Gli esopolisaccaridi (EPS) batterici sono biopolimeri formati da più unità zuccherine (monosaccaridi) o loro derivati differenti per struttura e composizione. Si parla di omopolisaccaridi se composti dallo stesso zucchero (es: cellulosa, destrano), di eteropolisaccaridi se sono presenti diversi omosaccaridi (es: xantano) che ne aumentano la variabilità 1.
I batteri lattici probiotici ne sono i maggiori produttori, Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus e Weissella sp in particolare 2. La quantità e il tipo di EPS prodotto è però diversa in base al ceppo e alle condizioni in cui esso si trova (pH...
