A Cetara, nel laboratorio Nettuno, il discorso sulla dieta mediterranea parte dalle alici. Dalla loro lavorazione, dalla produzione della colatura, dalle conoscenze necessarie per portare avanti una tradizione. Un alimento ben presente nel linguaggio della nutrizione si presenta qui attraverso il lavoro di chi lo trasforma. E le domande si allargano: da dove arriva il cibo, come si conserva un sapere, quanti passaggi separano una risorsa naturale da ciò che mangiamo?
È una delle tappe di Percorsi nel Gusto 2026, cinque giorni in Campania insieme a una delegazione internazionale di ricercatori. Quando ci ritroviamo a Salerno, alla Fondazione EBRIS, per la quinta edizione del convegno Gut Instinct, la dieta mediterranea ha ormai assunto nomi, luoghi e storie di produzione.
Per chi è abituato a occuparsi di alimentazione attraverso studi scientifici, meccanismi biologici e risultati clinici, il viaggio offre un cambio di prospettiva: permette di conoscere più da vicino il mondo da cui provengono gli alimenti di cui parliamo.
Il Cilento, punto di partenza
Il percorso comincia lunedì 12 ottobre dal Cilento, con le visite all’Oasi Fiume Alento e al Museo Vivente della Dieta Mediterranea di Pioppi. Si prosegue verso Casal Velino, alla scoperta della pizza cilentana de L’Ammaccata.
Sono tappe che definiscono il carattere della settimana. L’ambiente, la memoria alimentare, il cibo preparato: la dieta mediterranea prende forma attraverso questi incontri, prima ancora di diventare oggetto del confronto scientifico.
Le visite successive aggiungono particolari. Donatella Marino ci introduce alla tradizione delle alici di Menaica. Nell’azienda agricola di Piero Matarazzo il protagonista è l’olio extravergine di oliva; all’Azienda Agricola Jemma conosciamo la filiera bufalina. Il percorso tocca poi Cetara, i Monti Lattari e la Penisola Sorrentina.
Nessun alimento, da solo, può riassumere ciò che stiamo incontrando. Emerge piuttosto una rete di produttori e pratiche, che contribuiscono a dare contenuto a un’espressione tanto usata quanto ampia: dieta mediterranea.
A Prignano Cilento, il laboratorio con la chef Marisa Iocco e alcune scuole del territorio porta nel viaggio anche i più giovani. Il tema della trasmissione dei saperi diventa concreto. E anticipa una domanda destinata a tornare durante il convegno: quanto presto può cominciare la prevenzione, e come si trasformano le conoscenze in abitudini quotidiane?
Le domande che arrivano a Salerno
Alla Fondazione EBRIS il confronto si concentra sul rapporto tra alimentazione, microbiota intestinale e prevenzione delle malattie croniche.
Alessio Fasano, presidente e direttore scientifico della Fondazione, e Frank Hu, direttore del Dipartimento di Nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health, affrontano l’obesità infantile e l’importanza di intervenire fin dalle prime fasi della vita. Dopo il laboratorio con le scuole e gli incontri con i produttori, questi temi trovano un collegamento immediato con le esperienze della settimana.
Si parla del contributo delle fibre all’equilibrio del microbiota, dei composti dell’olio extravergine dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, dell’importanza di un apporto proteico adeguato per mantenere massa muscolare e funzionalità metabolica.
Fasano spiega così la scelta di accompagnare i ricercatori nei luoghi di produzione: «Comprendere come nasce il cibo significa anche comprendere il suo valore per la salute».
È il senso del progetto. Le visite danno contesto alle domande della ricerca: gli alimenti che studiamo appartengono a filiere, economie locali e consuetudini che contribuiscono a determinare come arrivano alle persone e come vengono consumati.
Il programma, moderato da Ronald E. Kleinman della Harvard Medical School, affronta anche il ruolo dell’approccio mediterraneo nei percorsi di cura contemporanei. Kathleen O’Neil, fondatrice e direttrice medica di Treat Wellness a Boston, parla di medicina mediterranea nell’era dei farmaci GLP-1, con un approfondimento sulla protezione dell’asse intestino-mitocondri.
Ilaria Cavecchia, responsabile del Centro di Microbiomica Clinica dell’Ospedale Koelliker di Torino, esamina le prospettive della modulazione del microbiota attraverso la dieta. Il suo intervento mette a fuoco una questione centrale: fino a che punto le conoscenze disponibili possono già trovare applicazione nella pratica clinica?
Per chi si occupa di microbiota, è una domanda che deve accompagnare il racconto delle potenzialità della ricerca.
Quando un risultato diventa una promessa
Nel mio intervento ho affrontato il rapporto tra alimentazione e salute da un altro punto di vista: quello delle informazioni che raggiungono le persone.
La nutrizione è particolarmente esposta ai messaggi fuorvianti anche perché ci è familiare. Tutti mangiamo. L’esperienza personale può sembrare una prova convincente, soprattutto quando riguarda un sintomo, il peso corporeo o un cambiamento dopo il quale ci siamo sentiti meglio. Intorno al cibo si raccolgono inoltre ricordi, appartenenze e aspettative su ciò che possiamo controllare.
Nelle slide ho seguito il percorso attraverso cui un risultato scientifico può cambiare passando dall’articolo al comunicato stampa, alla notizia e infine ai social. Un esempio sul rapporto tra consumo di alimenti fermentati e diversità microbica mostrava come, lungo il tragitto, possano scomparire le precisazioni che delimitano il significato di un’osservazione.
A volte basta un verbo: modulare diventa aumentare, poi potenziare, infine migliorare. All’arrivo, un dato biologico si è trasformato in una promessa di beneficio.
Chi racconta il microbiota incontra spesso questo problema. Un’espressione come “riequilibra il microbiota” sembra offrire una spiegazione, ma può lasciare senza risposta le domande essenziali: con quale intervento, in quali persone, misurando quali esiti e sulla base di quali evidenze?
Il collegamento con il viaggio è evidente. Per tutta la settimana abbiamo aggiunto contesto agli alimenti. Quando comunichiamo la ricerca, dobbiamo conservare il contesto che rende interpretabili i risultati.
Vale anche per la dieta mediterranea: raccontarne il valore richiede attenzione a non trasformare ogni ingrediente in una promessa di salute a sé stante.
Nella piramide entrano ambiente e convivialità
Durante il convegno viene richiamata la nuova piramide alimentare della Società Italiana di Nutrizione Umana, SINU. Accanto alle indicazioni nutrizionali, la lettura proposta dà spazio alla biodiversità, alla sostenibilità ambientale, alla riduzione degli sprechi e alla convivialità.
Nel corso del viaggio abbiamo incontrato luoghi in cui osservare alcune di queste dimensioni.
A Pimonte, Fattoria Zero ci fa conoscere un’esperienza di agricoltura sociale legata alla valorizzazione del territorio. L’ultima tappa, da Finagricola a Battipaglia, ci porta alla fattoria didattica di Serroni, dove innovazione agroalimentare e sperimentazione tecnologica si intrecciano con l’attenzione alla sostenibilità. Il biolago è il simbolo di questa impostazione; la visita prosegue poi nella Sala del Gusto, con una degustazione dei prodotti dell’azienda.
Queste esperienze aiutano a comprendere perché una piramide alimentare più ampia trovi posto in un confronto sulla salute. Le abitudini si costruiscono dentro un ambiente: contano ciò che viene prodotto, gli alimenti che rimangono accessibili, le preparazioni che si imparano e le occasioni in cui si condivide un pasto.
Alla ricerca spetta esaminare con rigore queste relazioni. A chi le racconta, renderle comprensibili senza cancellarne la complessità né attribuire alle evidenze più di quanto possano dire.
Il convegno si chiude con la musica di una formazione del Conservatorio G. Martucci di Salerno. Un finale coerente con una settimana in cui la cultura è rimasta parte del discorso.
Ripensando al percorso, resta soprattutto la distanza tra la sintesi del linguaggio nutrizionale e la ricchezza delle storie incontrate. Olio d’oliva, pesce, vegetali: parole familiari, ciascuna con molto da raccontare. In Campania abbiamo trascorso cinque giorni a risalire quelle storie, fino ai luoghi in cui cominciano.
