Secondo uno studio condotto da un gruppo di ricercatori del Department of Microbiology, University Hospital Miguel Servet di Saragozza in Spagna, il consumo di pane industriale potrebbe alterare la composizione del microbiota intestinale, facilitando la proliferazione di Bacteroidetes e provocando l’attivazione del sistema immunitario in risposta a un processo infiammatorio.

Al contrario, sempre secondo quanto emerge dalla ricerca pubblicata su Journal of Functional Foods, il pane tradizionale prodotto con pasta madre potrebbe avere effetti positivi, favorendo l’aumento della concentrazione di Mucispirillum e Akkermansia.

Quest’ultimo, in particolare, sembra associato a una maggiore diversità batterica del microbioma e alla riduzione dell’endotossiemia metabolica caratteristica dell’obesità.

La pasta madre è un composto contenente lieviti e batteri. Si ottiene lasciando fermentare in modo non controllato acqua, farina e zuccheri. I batteri e i lieviti agiscono come un “microbioma esterno” che pre-digerisce il pane. Durante questo processo vengono prodotti probiotici, in particolare Lactobacillus e Bifidobacterium.

Secondo diversi studi pubblicati, il microbiota intestinale svolge un ruolo importante nel controllo del sistema immunitario, nella protezione contro i patogeni e sulla suscettibilità verso processi infiammatori e patologie autoimmuni.

A sua volta il microbiota dipende dalla dieta: fibre e polisaccaridi complessi, assunti in larga parte dal pane, sono infatti in grado di condizionare il metabolismo dei batteri.

I ricercatori spagnoli, utilizzando modelli murini, hanno messo a confronto gli effetti dell’assunzione di pane industriale e pane prodotto da pasta madre per determinare la variazione del microbiota mediante next generation sequencing e la risposta immunitaria in relazione alla quantità di citochine IL1β, IL2, IL4, IL5, IL6, IL12, IL13, IL18, IFNγ, TNF-α e GM-CSF nel siero sanguigno.

I topi sono stati nutriti per un periodo di 21 giorni con pane industriale e per ulteriori 21 giorni con pane tradizionale, con una pausa di una settimana ad alimentazione standard.

Sono stati raccolti campioni di sangue e feci all’inizio dell’esperimento e al termine di ciascun periodo di nutrimento.

L’analisi dei dati del next generation sequencing ha mostrato cambiamenti significativi nella composizione del microbioma dopo la somministrazione dei due tipi di pane.

Al pane industriale è stata associata una riduzione di Firmicutes con un incremento di Bacteroidetes e una riduzione generale della biodiversità batterica.

Al pane tradizionale è stata collegata una riduzione di Verrucomicrobia, con nette differenze nella composizione del microbiota.

Dopo la somministrazione di pane industriale si è verificato un aumento delle citochine (ad eccezione di IL4), indice dell’attivazione di una risposta immunitaria, con divari significativi per IL13 e IL18.

La successiva assunzione di pane tradizionale ha mostrato il processo inverso, con riduzione delle quantità di citochine fino ai livelli basali.

Nel complesso, i risultati ottenuti dopo la somministrazione di pane tradizionale sono comparabili a quelli iniziali, mentre il pane industriale ha portato a cambiamenti non positivi per la salute.

Il rapporto Firmicutes/Bacteroidetes era di 0.5, è sceso a 0.2 dopo il consumo di pane industriale ed è risalito a 0.4 dopo il periodo con pane tradizionale.

La biodiversità intestinale, ridotta dopo il primo periodo, al termine del quale si è verificata una maggiore concentrazione di Barnesiella, Paraprevotella, Allobacullum e Parabacteroides, si è ristabilita al termine del secondo che ha visto un incremento di Akkermansia, Barnesiella, Mucispirillum e Paraprevotella.

In conclusione, i dati pubblicati dal gruppo di ricerca di Saragoza mostrano che il pane ha il potere di modificare il microbiota e di attivare una risposta immunitaria in relazione agli ingredienti e ai processi produttivi, con possibili conseguenze a lungo termine sulla salute.