La risposta più corretta, oggi, è: non necessariamente, ma dipende da quale dolcificante si considera, dal contesto alimentare, dal metabolismo individuale e, forse, anche dal microbiota intestinale. L’idea che i dolcificanti “facciano ingrassare” in modo automatico non è supportata in modo solido dalle prove disponibili. Allo stesso tempo, però, la letteratura più recente suggerisce che il loro effetto non sia neutro in tutti i soggetti e che alcune risposte metaboliche possano variare da persona a persona.
In particolare, sta emergendo un quadro più complesso in cui entrano in gioco il cosiddetto second-meal effect, gli ormoni intestinali, i ritmi circadiani e le interazioni con il microbioma.
Entra in gioco il second-meal effect
Per anni il dibattito sui dolcificanti si è concentrato quasi esclusivamente su una domanda: sostituire lo zucchero con edulcoranti ipocalorici aiuta oppure ostacola il controllo del peso? Oggi la ricerca si sta spostando su un terreno più raffinato. Non si guarda più soltanto alle calorie, ma anche a ciò che succede dopo il pasto, alla regolazione della glicemia nelle ore successive e agli effetti che un alimento può avere sul pasto seguente.
È qui che entra in scena il second-meal effect, cioè il fenomeno per cui la composizione di un primo pasto può influenzare la risposta metabolica al pasto successivo. In altre parole, ciò che si mangia o si beve a colazione può modificare la glicemia e la secrezione ormonale del pranzo, e così via nel corso della giornata.
Uno degli studi più interessanti in questo ambito è quello pubblicato nel 2025 su Nutrients da Jiudan Zhang e colleghi. Nei partecipanti con sindrome metabolica, il consumo di isomaltulosio, uno zucchero a basso indice glicemico, tre ore prima di un pasto misto ha prodotto una risposta più favorevole rispetto al saccarosio: salita della glicemia più contenuta, rilascio più sostenuto di GLP-1 e PYY e un second-meal effect più marcato. Questo dato è importante perché mostra che non tutti i dolcificanti o sostituti dello zucchero si equivalgono: alcuni possono effettivamente migliorare il profilo metabolico, almeno in acuto.
Dolcificanti ipocalorici: non sembrano alterare sempre la risposta acuta
Quando però si passa ai dolcificanti non nutritivi, come stevia, sucralosio o aspartame, il quadro cambia. Gli studi acuti disponibili, nel complesso, non mostrano differenze clamorose e sistematiche sulla glicemia postprandiale, sull’insulina o sugli ormoni intestinali rispetto all’acqua, al saccarosio o ad altre bevande di controllo.
Già nel 2010, uno studio pubblicato su Appetite aveva osservato che stevia e aspartame, usati prima del pranzo, erano associati a valori postprandiali di glucosio e insulina inferiori rispetto al saccarosio, senza una compensazione calorica successiva evidente. Più recentemente, il trial SWEET beverages, pubblicato nel 2023 sempre su Appetite, ha mostrato che bevande contenenti miscele di dolcificanti vegetali o alternativi non determinano grandi sconvolgimenti acuti dell’appetito o del metabolismo postprandiale, pur con qualche segnale da interpretare con cautela sul fronte lipidico e gastrointestinale.
A rafforzare questa lettura è arrivata anche una systematic review con network meta-analysis pubblicata nel 2023 su Nutrients, secondo cui le bevande con dolcificanti non nutritivi non modificano in modo coerente le risposte glicemiche ed endocrine postprandiali.
Il punto, però, è che la maggior parte di questi studi si ferma alla fase immediata successiva all’assunzione e raramente valuta in modo formale l’effetto sul secondo pasto. Per questo, dire che i dolcificanti non calorici migliorino o peggiorino il second-meal effect sarebbe oggi prematuro.
Il microbiota può cambiare la risposta ai dolcificanti?
Qui la questione diventa ancora più interessante. Negli ultimi anni è emerso che il microbiota intestinale non è un semplice spettatore, ma un attore coinvolto nella regolazione della risposta metabolica postprandiale. I microbi intestinali e i loro metaboliti, come gli acidi grassi a corta catena, alcuni derivati degli acidi biliari e altre molecole-segnale, seguono ritmi giornalieri e possono influenzare omeostasi glicemica, sazietà e secrezione ormonale.
Questo non significa che i dolcificanti facciano ingrassare “attraverso il microbiota” in modo universale. Significa piuttosto che la risposta può essere personalizzata.
Lo studio forse più citato in questo ambito è quello pubblicato nel 2022 su Cell da Jotham Suez e colleghi. In adulti sani, alcuni dolcificanti non nutritivi, in particolare saccarina e sucralosio, hanno alterato in alcuni soggetti la tolleranza al glucosio e il microbioma intestinale, con effetti diversi da individuo a individuo. Un elemento molto rilevante è che parte di questi effetti è risultata trasferibile ai topi tramite trapianto fecale, suggerendo un ruolo causale del microbiota almeno in quel contesto sperimentale.
È un risultato importante, ma non va semplificato. Non dice che tutti i dolcificanti fanno male. Non dice che causano aumento di peso. Dice però che in alcune persone possono modificare il microbiota e peggiorare alcuni parametri glicemici nel breve periodo. Una review del 2021 su Frontiers in Nutrition aveva già sottolineato che l’impatto dei dolcificanti artificiali sul peso corporeo e sull’omeostasi glucidica resta controverso e probabilmente dipende da dose, abitudini alimentari, composizione del microbiota e caratteristiche metaboliche di partenza.
Conta anche quando si mangia
Un altro tassello viene dalla crononutrizione. Il microbiota intestinale presenta oscillazioni diurne, e anche il timing dei pasti sembra influenzare il metabolismo. Tuttavia, gli studi a breve termine suggeriscono prudenza. Nel trial crossover pubblicato nel 2020 su Annals of Nutrition and Metabolism, spostare il pasto principale dal pranzo alla cena per sette giorni ha avuto effetti minimi acuti sul microbioma e sui biomarcatori cardiometabolici. Questo suggerisce che i cambiamenti del timing alimentare potrebbero richiedere tempi più lunghi, oppure che siano più sottili di quanto si pensasse.
Le review più recenti indicano comunque che mangiare prima nella giornata potrebbe favorire un assetto metabolico più efficiente e, nel tempo, anche una migliore interazione con il microbiota. Ma anche qui, collegare in modo diretto dolcificanti, microbioma, orologio biologico e aumento di peso sarebbe oggi un salto più lungo delle prove disponibili.
Quindi: fanno ingrassare oppure no?
La formulazione più onesta è questa: non ci sono prove solide che i dolcificanti facciano ingrassare di per sé, ma nemmeno si può sostenere che siano metabolicamente irrilevanti per tutti. I dati migliori oggi disponibili indicano che alcuni sostituti dello zucchero a basso indice glicemico, come l’isomaltulosio, possono persino migliorare la risposta al pasto successivo. Per i dolcificanti non nutritivi, invece, gli effetti acuti su glicemia e ormoni intestinali appaiono in genere modesti o inconsistenti, mentre sul piano del microbiota stanno emergendo risposte individuali che meritano attenzione.
Il vero messaggio, dunque, è non basta chiedersi se i dolcificanti fanno ingrassare: bisogna chiedersi quali, in che quantità, in quale contesto dietetico, in quale momento della giornata e in quale persona. Ed è proprio qui che il microbiota, più che dare una risposta definitiva, sta insegnando a porre la domanda giusta.
Fonti
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Anton SD, et al. Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite. 2010;55(1):37-43.
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