La fermentazione degli scarti dell’olio di oliva rappresenta oggi un promettente campo di studio con importanti implicazioni nutrizionali e terapeutiche. Sulla base di questa considerazione, un team di ricercatori dell’Università di Teramo guidato da Aldo Corsetti, docente di microbiologia, ha dimostrato come la fermentazione della sansa di oliva denocciolata possa generare un alimento innovativo a elevato potenziale prebiotico e antiinfiammatorio, unendo così sostenibilità ambientale e salute umana.
Presentato durante il 45° Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), questo nuovo alimento vegetale deriva da un sottoprodotto della filiera olivicola, tradizionalmente utilizzato principalmente come mangime animale o fonte di biomassa per la produzione di energia.
L’innovazione risiede nell’utilizzo di colture starter multifunzionali selezionate, in particolare ceppi di Lactiplantibacillus plantarum isolati da alimenti fermentati, capaci di trasformare la sansa in una crema di olive ricca di fibre e polifenoli, con notevoli effetti benefici dimostrati su modelli sperimentali.
Cosa dicono i primi studi
Gli studi condotti hanno evidenziato come questo alimento fermentato modifichi positivamente il microbiota fecale umano, promuovendo una crescita selettiva di batteri benefici e riducendo la presenza di patogeni. Tale impatto è stato validato attraverso il modello GutModel, che simula la fermentazione colonica umana. I primi risultati sono molto promettenti, mostrando un incremento significativo della biodiversità microbica e una produzione potenziata di metaboliti benefici per la salute intestinale.
Parallelamente, test su modelli murini affetti da colite cronica indotta hanno dimostrato una significativa attività antiinfiammatoria della crema fermentata. L’introduzione nella dieta di questo alimento ha portato a una riduzione misurabile delle citochine pro-infiammatorie, aprendo interessanti prospettive terapeutiche per malattie infiammatorie croniche intestinali come la colite ulcerosa o il morbo di Crohn.
Il trend delle fermentazioni vegetali
Questo studio si inserisce in un contesto più ampio di valorizzazione degli alimenti fermentati vegetali, sempre più ricercati per soddisfare specifiche esigenze dietetiche, come intolleranze al lattosio, vegetarianesimo e veganismo, e per sostenere uno stile di vita salutare coerente con i principi della Dieta Mediterranea.
La fermentazione, infatti, non solo migliora il profilo nutrizionale degli alimenti, ma può aumentare significativamente il contenuto in molecole bioattive, essenziali per la prevenzione di malattie croniche.
Inoltre, questa nuova modalità di valorizzazione della sansa di oliva offre soluzioni concrete al problema ambientale rappresentato dalla gestione degli scarti olivicoli. La conversione di questi materiali in alimenti funzionali sostenibili rientra nella strategia più ampia dell’economia circolare, riducendo i costi di smaltimento e creando valore aggiunto a partire da risorse precedentemente considerate come rifiuti.
Come sottolineato dal professor Corsetti, questa innovativa biotrasformazione rappresenta un’opportunità non solo per il settore agroalimentare, ma anche per il settore medico-nutrizionale, che potrebbe beneficiare di nuovi strumenti dietetici nella gestione di disturbi metabolici e infiammatori.
In conclusione, i risultati di questo studio incoraggiano ulteriori ricerche cliniche per validare gli effetti benefici nell’uomo e stabilire le migliori modalità di integrazione di questo alimento funzionale nella dieta quotidiana e nei protocolli terapeutici, contribuendo significativamente alla salute pubblica e alla sostenibilità ambientale.
