Si fa spesso molta confusione tra le diciture “fermenti lattici” e “probiotici”, usate in genere come sinonimi. In realtà non lo sono, le differenze sono notevoli e non sono semplicemente semantiche, ma riguardano anche aspetti di sicurezza alimentare. Cerchiamo di fare chiarezza.
Fermenti lattici, più famosi dei probiotici
I fermenti lattici o batteri lattici ⎼ dall’inglese lactic acid bacteria ⎼ sono batteri in grado di produrre acido lattico partendo dalla fermentazione del lattosio.
Il termine quindi non si riferisce a una caratteristica tassonomica, ma fa riferimento a una funzione microbica che microrganismi, anche diversi tra loro, sanno compiere.
Come spiega Elisabetta Blasi, docente dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, quando si parla di fermenti o batteri lattici si utilizzano termini che «non definiscono bene questi batteri dal punto di vista microbiologico e tassonomico. Indicano semplicemente il fatto che sono in grado di fermentare e digerire il lattosio, il quale peraltro non sarebbe digeribile se non ci fossero questi microrganismi, con il loro corredo enzimatico, nel nostro intestino».
Perché allora il termine “fermento lattico” è più famoso di “probiotico”? La ragione è probabilmente storica. «L’uso dei fermenti lattici è antichissimo» puntualizza Eva Pericolini, docente dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia e membro del board scientifico di microbioma.it «erano utilizzati per preservare il latte. Addirittura, si dice che il Re di Francia Enrico I fu guarito dalla diarrea tramite l’utilizzo di uno yogurt turco».
Il loro utilizzo è noto da moltissimi anni, tanto che ancora oggi in molti tendono a usare questa dicitura, sebbene sia impropria dal punto di vista microbiologico.
Il probiotico è una garanzia, i fermenti lattici invece…
I probiotici sono stati definiti dall’OMS nel 2001 come “organismi vivi che conferiscono uno stato di benessere all’organismo ospite se somministrati in concentrazione adeguata”.
Sono microrganismi che, nella maggioranza dei casi, producono acido lattico, ma a differenza dei batteri lattici rimangono vivi all’interno dell’organismo dove si replicano ed esplicano attività metaboliche, fornendo quindi un beneficio.
I fermenti lattici, invece, una volta ingeriti in genere non sopravvivono al passaggio nello stomaco. E questo al di là del fatto che possano esplicare o meno proprietà benefiche.
Aggiunge Elisabetta Blasi: «In genere quando si parla di fermenti lattici ci si riferisce a materiale di cui non sappiamo né composizione, quantità e dosaggio, né se e quanto sopravvive attraverso le barriere stomaco-duodeno-intestino tenue. Quando somministriamo un fermento lattico, pertanto, stiamo dando un alimento che contiene microrganismi in grado di “digerire” il lattosio e produrre acido lattico, ma non sappiamo il dosaggio, se sono davvero in grado di metabolizzare il lattosio e dove lo faranno».
I probiotici sono microrganismi che, per definizione, sopravvivono alle barriere naturali dell’organismo.
«Arrivano nell’intestino colonizzando la mucosa intestinale» prosegue Blasi «diventano parte integrante del microbiota intestinale e sono in grado di interagire con le cellule dell’epitelio intestinale. Riassumendo, la somministrazione di un probiotico implica l’assunzione di microrganismi noti in concentrazioni note, che resteranno nell’intestino dove metabolizzeranno diverse sostanze, compreso l’acido lattico derivante dal lattosio».
Certezza di efficacia: la vera differenza tra fermenti lattici e probiotici
La differenza è evidente: da una parte i fermenti lattici di cui non possiamo essere certi di eventuali effetti, dall’altro i probiotici, depositati in banche dati, di cui sappiamo esattamente la specie, il ceppo e il dettaglio molecolare e con i criteri di sicurezza, tecnologici, funzionali e fisiologici richiesti dall’OMS, necessari affinché un determinato prodotto sia chiamato probiotico e venduto come tale.
Peraltro, non possiamo sottovalutare un dato importante: «il microbiota intestinale» sottolinea Elisabetta Blasi «è costituito all’80-85% da batteri, per questa ragione nella maggior parte dei probiotici attualmente in commercio la componente batterica è predominante o addirittura totale. Ci sono però mix di probiotici che includono anche miceti o lieviti, come il Saccharomyces, un microrganismo su cui sono stati condotti moltissimi studi pubblicati in letteratura».
Medici e farmacisti: usiamo i termini corretti
“Fermenti lattici” e “probiotici” vengono spesso confusi tra loro anche dai professionisti della sanità ed è necessario lavorare in questo senso.
«Probabilmente» conclude Elisabetta Blasi «siamo rimasti ancorati a definizioni che danno adito a confusione. Dire probiotico vuol dire che siamo all’interno di un sistema controllato, con microrganismi che hanno un nome e un cognome».
Il numero crescente di ricerche in questo settore e le nuove prospettive terapeutiche che stanno emergendo negli ultimi anni richiedono l’uso di terminologie sempre più precise, nell’interesse soprattutto dei pazienti.
